Tak terasa bulan suci Ramadhan sudah di pertengahan jalan, bulan puasa adalah bulan penuh berkah, itulah paling tidak harapan semua umat, khususnya umat Islam yang menjalankan ibadah puasa. Terlebih para pengusaha bisnis kuliner alias makanan, saat puasa tiba saat itulah tantangan kreativitas dan inovasi membuat menu makanan dan minuman tiba.
Kreasi hidangan
Sebagai pengusaha bisnis kuliner, biasanya memasuki bulan puasa dituntut untuk lebih kreatif dan invatif dalam membuat program promosi, termasuk membuat hidangan-hidangan khusus yang terkait dengan kegiatan puasa. Mulai dari dibuatnya aneka tajil sebagai hidangan pembuka puasa, aneka masakan sayur segar yang menyehatkan hingga variasi macam-macam hidangan utama yang umum disebut main course.
Aneka hidangan kolak dan hidangan manis lainnya bisa disajikan sebagai hidangan untuk membatalkan puasa, biasanya hidangan ini ditawarkan secara cuma-cuma atau paket dalam satu set menu/ menu buffet.
Dan menu terpenting lainnya selama bulan puasa adalah menu saur, pada bagian ini sebagai pengusaha bisnis kuliner perlu juga memperhatikan kualitas dan gizi/ nutrisi menu saur, sehingga komposisi menu ini dapat membantu umat yang sedang puasa dalam hal menjaga kesehatan dan kesegaran phisik, terutama dari sisi kandungan protein dan mineral yang dibutuhkan tubuh selama sehari, dan tentunya dengan selalu memperhatikan segi higienes dan kesegaran bahan-bahan yang digunakan dalam setiap hidangan yang ditawarkan.
Banyak cara untuk menarik pelanggan untuk berbuka puasa bersama dengan keluarga atau relasi/ teman kantor di restoran atau bahkan melalui pesanan catering untuk acara buka puasa bersama keluarga besar dirumah, bahkan mungkin di kantor dalam sebuah hidangan prasmanan atau hidangan dalam kotak/ nasi kotak dengan hiasan khusus bernuansa puasa.
Ada lima hal penting peluang meningkatkan bisnis dan hal yang harus diperhatikan oleh pelaku bisnis Food & Beverage, khususnya bisnis kuliner (restaurant, cafe, catering) selama bulan puasa:
- Memperhatikan SDM (sumber daya manusia) yang bekerja.
Salah satu hal terpenting dalam bidang usaha Food & Beverage atau Kuliner adalah masalah sumber daya manusia (sdm), mengapa? Kita semua tahu bahwa bidang usaha ini berurusan langsung dengan perut tiap konsumen/ pelanggan-nya, yang didalamnya sangat erat kaitannya dengan emosi dan perasaan seseorang (konsumen).
Bila hal diatas tidak mendapat perhatian dari pengelola bidang usaha ini, maka bisa berakibat “fatal”, apalagi bila hal ini terjadi pada saat bulan puasa. Disatu sisi konsumen/ pelanggan mengharapkan hidangan yang lezat dan nikmat dan dilayani dengan ramah dan sopan pada saat berbuka puasa di restoran atau kafe, disisi lain karyawan yang bekerja pun (sebagian besar) menjalankan puasa. Dalam situasi seperti ini kepedulian para pimpinan dan pengelola bisnis kuliner harus memberikan perhatian extra antara lain:
- Jumlah karyawan harus cukup, usahakan tidak ada yang cuti.
- Pengaturan jadwal kerja memperhatikan jam-jam sibuk, saat saur dan saat buka puasa.
- Memberikan pelatihan motivasi kepada seluruh karyawan, untuk membangun semangat agar tetap konsisten selama bulan puasa.
- Memperhatikan makanan karyawan, perhatikan nutrisinya.
- Selalu membangun semangat kebersamaan dan komunikasi yang intensif (teamwork) antara atasan dan bawahan.
- Memperhatikan dan selalu menerapkan standar pelayanan (sequence of service) yang benar dan baik.
- Perhatikan sikap dan perilaku karyawan bagian pelayanan, karena merekalah yang mengahadapi konsumen/ pelanggan; ditangan merekalah tingkat penjualan ditemtukan.
- Memperhatikan biaya produksi (Harga Pokok Penjualan/ Food & Beverage Cost)
Seperti kita pahami bidang usaha kuliner adalah bidang usaha yang mengolah bahan mentah menjadi bahan/ makanan jadi yang siap dijual, oleh karenanya pemahaman dan praktek manajemen yang benar dalam penyimpanan bahan baku, saat persiapan sampai pada waktu pengolahan harus selalu dengan S.O.P. (standard operation procedure) yang benar, hal-hal yang harus diperhatikan oleh bagian produksi (kitchen):
- Pastikan seluruh karyawan dalam kondisi sehat dan semangat motivasi kerja yang positif.
- Memperhatikan perlengkapan dan peralatan kerja (freezer, refrigerator, kompor, blende dll) dalam keadaan berfungsi dengan baik, bila diperlukan lakukan pemeliharaan (service)
- Persediaan bahan baku harus cukup, bisa menyimpan lebih dari biasanya, untuk bahan-bahan yang bisa disimpan lama.
- Bagian administrasi (cost control, purchasing) memonitor harga-harga, karena biasanya pada bulan puasa menjelang lebaran harga-harga naik.
- Perhatikan agar harga pokok penjualan (food & beverage cost) tidak melonjak, salah satunya adalah dengan memperhatikan disiplin kerja karyawan bagian dapur dalam penerimaan, penyimpan, persiapan dan pengolahan bahan baku.
- Jangan pernah merubah standar rerep, hanya untuk mengejar keuntungan sesaat, karena hal ini akan sangat berdampak pada kelangsungan usaha selanjutnya.
- Buatlah inovasi menu-menu yang menarik dan paket menu (set menu) atau menu prasmanan (buffet menu)
- Memperhatikan aspek Hygiine & Sanitattion.
- Tetap memperhatikan dan melaksanakan inventory stock bahan baku di dapur dan di gudang.
- Memperhatikan pengeluaran/ biaya operasional
Biaya operasional seperti: gas, air listrik dan biaya langsung lainnya akan sangat mempengaruhi tingkat keuntungan operasional perusahaan, semestinya biaya operasional bisa di kontrol dan merupakan biaya yang fluktuatif (variable), oleh karenanya perhatikan hal-hal berikut:
- Menggunakan peralatan (kompor gas) dan penggunaan air sesuai kebutuhan.
- Penggunaan saus, sambal, kecap, pembersih lantai, sabun, tissue dan perlengkapan lainnya harus dikonrol.
- Semua pengeluaran dicatat dengan tertib dan akurat.
- Meningkatkan penjualan
Saat pengunjung dan pesanan meningkat, sebagai pengusaha dan pengelola bisnis kuliner harus bisa membaca situasi dan kondisi peluang yang ada, karena mestinya peluang ini bisa meningkatkan penjualan dan menghimpun langganan baru, dengan memperhatikan:
- Meningkatkan penjulan dengan memperhatikan tingkat pembelian tiap orang/ konsumen (average check).
- Menjual lebih (extra selling) dengan menawarkan makanan tambahan seperti hidangan pembuka, sup atau hidangan penutup dan minuman tambahan, bahkan kopi bersama hidangan penutup.
- Membuat promosi untuk menarik pelanggan baru, melalui media yang ada atau minimum ada brosur dan sejenisnya.
- Menciptakan suasana
Suasana tempat makan menjadi pelengkap yang tidak boleh diabaikan oleh pelaku atau pengelola bisnis kuliner, seperti:
- Kebersihan seluruh ruangan termasuk dapur, toilet (bila ada) dan dekorasi seluruh ruangan.
- Suhu ruangan (AC), penerangan dan musik akan menambah nyaman/ nikmatnya suasana makan.
- Bila diperlukan buatlah dekorasi yang sesuai dengan nuansa bulan puasa dan lebaran.
- Menugaskan seseorang sebagai humas (guest relation) akan sangat memberi nilai tambah (added value) dalam menciptakan suasana di restoran/ kafe. Hampirilah setiap tamu/ pelanggan untuk memastikan mereka merasa puas. Hal ini bisa juga dilakukan oleh manager/ supervisor yang bertugas.
Harap selalu diingat oleh para pengusaha dan pengelola bisnis kuliner, bahwa konsumen/ pelanggan yang datang ketempat atau pesan catering dari anda adalah ingin mendapatkan “Pengalaman Indah” dari tempat mereka menyantap hidangan yang anda jajakan. Berilah pengalaman yang baik kepada konsumen/ pelanggan anda dengan selalu memperhatikan makanan/ minuman yang enak, pelayanan yang sopan dan ramah serta suasana ruangan yang menyenangkanm yang membuat mereka kembali.
Selamat menjalankan ibadah puasa, sukses dan berkah menyertai usaha anda dan keluarga besar perusahaan Anda.
Susanto Sukarto, Managing Director SS Restaurant Training & Management Consultant
